¡Ey, carnal México! Aquí con nos, en este territorio donde la carne asada es religión, y los tacos al pastor son magia pura, no encontramos algo que lastime más que hacer la arrachera como suela de huarache porque el termómetro digital te vio la cara. En este México no dejamos pasar esa, compa. Un buen rib eye jugosísimo, un pavo de Navidad en su mero punto o un salmón fresco al punto no se alcanzan con sola intuición; se hacen con un aparato medidor que no traicione, y ahora mismo te te muestro a ponerle un freno a ese termómetro mentiroso desde tu querida cocina mexicana, sin desembolsar un solo morlaco adicional y sin complicarte la vida útil.
En México cocinamos con el sazón, pero asimismo con ciencia. Y la leyes de la naturaleza afirma que ni uno solo termómetro digital se mantiene perfecto para siempre. Con los caídas, con el vapor de los tamales, con que se te se fue al suelo cuando jalabas la olla de mole, poco a poco se descompone. Y porque aquí en la república mexicana estamos a distintas altitudes (desde Cancún a cero metros hasta Toluca a prácticamente 2700 msnm), los técnicas que jalar en distintos lugares a veces en nuestra tierra nos hacemos ver como novatos. Es por ello esta guía fue creada considerando en la cotidianidad de México, para que jale igual en Tijuana, Mérida, Ciudad de México, la perla tapatía o Chiapas.
El truco que en la vida fracasa en nuestro país es el del cubo de hielo. De esa manera. Es el que aplica tu mamá aunque no lo sepa, es el que usan los maestros de la cocina de Pujol y es el que tú vas a usar hoy. Tomas un vasote enorme (de esos de michelada familiar o de pulque) y lo llenas completamente con hielo picado. Del que compras en la tiendita, del que te sobraron del sábado o del que haces en tu hogar, es lo mismo. Lo esencial es que haya un buen cubos y que vaya machacado.
Enseguida le echas agua helada bien fría, de preferencia del garrafón que recién sacar del refrigerador, hasta que bañe todo el hielo por completo. Lo revuelves con una cuchara sopera como si estuvieras haciendo horchata en día de solazo y lo dejas reposar estar un minuto exacto. Ese sesenta segundos es clave, carnal. En ese tiempo toda la mezcla alcanza a 0 grados perfectos, no importa si te encuentras en el norte con horno en la calle o en la Ciudad de México con frío polar de diciembre-enero.
Listo, tomas tu termómetro, lo enciendes, y introduces la punta por lo menos 5 pulgadas casi en el fondo del agua con hielo, pero ojo: que no toque ni el hielo ni las lados del recipiente, porque si pega te dará mal y vamos a terminar peleados. Esperas unos 15 segundos a que la pantalla deje de titilar y se quede fija. Lo que idealmente debe mostrar es cero grados. Si muestra 0 o máximo 0.2 de diferencia, ¡qué chido!: tu instrumento anda más preciso que mariachi en en fecha de la Virgen.
Sin embargo, si indica uno punto cinco, dos grados o incluso -1 °C, no te asustes, esa diferencia le pasa al gran mayoría de los aparatos en México pasados unos meses. Simplemente apuntas esa corrección en un papelito y lo adhiere con imanito en el nevera o en el móvil. A partir de este momento, cada vez que utilices el instrumento le vas a restar o añadir esa corrección. Supongamos: si te marcó 2 °C de sobra en el vaso helado, cuando saques la carne y te indique 63 grados para medio, en realidad se encuentra en 61. Tú ya conoces el tip bien mexicano.
¡Órale, México! Ahora sí a darle con todo a esa comal, a ese horno, a esa freidora. En la vida otra vez te ocurra que la familia mexicana comente “está buena la arrachera… pero está un poquito hecha de más”. A partir de hoy de ahora en más sacarás todo perfecto, jugoso, ideal. Pues en México hacemos magia con sazón, pero también guisamos con precisión.
¡A guisar se ha dicho, lindo y querido!
Y viva la arrachera perfecta y el instrumento bien calibrado, ¡carajo.
https://comocalibraruntermometrodigitaldecocina.wordpress.com/como-calibrar-un-termometro-digital-de-cocina-chino/